Udskæringer

 

Udskæringer Jersey Græskalv

UDSKÆRINGER KVART KALV

En kvart kalv giver ca. en kødpakke på 25 kilo jersey græskalv, som indeholder cirka:

NB! Vi opdrætter nu hovedsageligt stude, hvor en kvart kalv ligger på godt 40 kg. Der er ofte et stort spænd, så sig hvad du/I går efter.

Slagtningen foretages af Aidt Slagtehus: www.aidtslagtehus.dk

 

Eksempel på udskæring af en Jersey Græskalv på ca. 12 mdr.

(studene parteres på samme måde, men er omkring 24 mdr. og noget større):

 

2,4 kilo

Højreb – steg, koteletter, bøf

Højrebet er skåret af kalvens ryg. Det er ualmindelig mørt og kan bruges til steg eller skæres op i koteletter.

 

0,4 kilo

Mørbrad – bøf, tournedos, steg

Mørbraden er skåret af ryggen under rygsøjlen. Den kan tilberedes hel eller skæres i medaljoner.

0,9 kilo

Inderlår – rostbeef, schnitzler, steaks

Inderlåret er den mest møre del af låret. Den kan laves til roastbeef eller skæres i schnitzler.

0,5 kilo

Culotte/cuvette – steg

Culotte og cuvette er skåret af den øverste del af låret og der er en fedtkant med, som giver en god smag til kødet.

 

0,4 kilo

Tyksteg – steg, bøf

Tykstegen er skåret lige der, hvor ryggen møder låret. Den kan bruges til koteletter eller rosastegt steg.

0,6 kilo

Klump – roastbeef, steaks, småkød

Klumpen er en muskel i låret, som ofte bruges til småkød. På græskalven kan den fint bruges til steaks eller fondu.

0,3 kilo

Flanksteak - steg

Flanksteaken er skåret af den bagerste del af brystet, hvor der ikke er ben. Den er meget velegnet til braisering og kan blive meget mør, fordi der næsten ikke er bindevæv i den unge kalv.

 

0,4 kilo

Lårtunge – saltkød, steg, bankekød

Lårtungen er normalt et stykke kød som skal gennemsteges eller ligefrem sprænges for at blive mør. På græskalven kan man imidlertid godt rosastege lårtungen. Men man kan selvfølgelig også vælge at sprænge den og bruge den til saltkød (dyrlægens natmad).

 

0,7 kilo

Yderlår – bankekød, benløse fugle, roatbeef, steaks

Yderlår bruges normalt til retter som benløse fugle eller bankekød. Det kan man godt, men man kan også vælge at skære bøffer eller lave roastbeef , fordi kødet er så mørt.

 

1 kilo

Bov uden ben – gryderet, roastbeef

Boven består af 3 forskellige muskler i kalvens forben. Normalt saves bovstegene på tværs af ben og muskler og bruges til langtidsstegning. På græskalven er boven imidlertid udbenet og musklerne udskåret hele og ensartede. Bovsteg skal ikke tilberedes ret lang tid for at blive mørt og kan rosasteges.

 

1,4 kilo

Tykkam – kalvesteg, gryderet

Tykkam er udskåret af kalven nakke og består af flere forskellige muskler. Den kan bruges til gammeldags grydesteg som simrer i længere tid. Eller til småkød.

 

0,5 kilo

Spidsbryst u.ben – steg, gryderet

Spidsbrystet er normalt ”suppekød”, som udskæres med ben. På græskalven er spidsbrystet imidlertid udbenet. Der er meget lidt bindevæv og fedt. Spidsbrystet kan derfor bruges til f.eks. gammeldags grydesteg, eller bruges til småkød.

 

1,6 kilo

Tværreb – shortribs, suppe

Tværrebet er skåret af brystet i små stykker. Det kan bruges til at koge suppe på, men det kan anbefales at tage shortribsene op efter en times kogning, marinere dem og herefter komme dem på grillen (se opskrift).

 

1,3 kilo

Skank – Osso-Buco, suppe

Ossobuco er skåret af kalvens underben. Det er meget magert og uden ret meget bindevæv, men skal simre i længere tid for at blive mørt.

 

8,9 kilo

Hakkekød

Der er forholdsvist lidt fedt og bindevæv i farsen. Fedt procenten svinger fra dyr til dyr, men den er lav og i gennemsnit omkring 8 %.

 

3,8 kilo

Ben

Benene kan bruges til suppe eller fond. Der er meget collagen i bindevævet hos en ung kalve og derfor stivner fonden til en god fast gele, som giver en blank sovs.

 

NB! Beskrivelsen kommer fra okokalv.dk/sider/udskaeringer.html

 

Udskæringer Ammetante (græskalve)

MØRT OKSEKØD

Ammetanterne slagtes samtidig med kalvene eller indkøbes fra Gyvelborg med slagtning for øje.

Forbered dig på en overraskelse, når du første gang sætter tænderne i en ældre jerseyko, som er slutfedet og slagtet optimalt.

 

Forenden og de mindst møre udskæringer i låret hakker slagteren i fars. Det giver en kødfuld og mager oksefars. Kødet har modnet på krog i 10-17 dage inden det hakkes (fars som du køber i detailhandelen har sjældent modnet, men hakkes 1-2 dage efter slagtning). Det giver for det første en tør fars, som ikke koger og svinder på panden. Og for det andet giver modningen en fantastisk smag til farsen.

 

Ved krogmodningen har vi bedt slagteren om at hænge slagtekroppen op i hoften i stedet for som vanligt (og mest bekvemt) baghasen (den bagerste ankel). Derved undgås en udstrækning af musklerne, fordi trækket kommer i skelettet i stedet for i kødet, når krogen sættes i hoften i frem for i hasen. Det gør kødet mere mørt.

 

Ryggen (filet, tyksteg og mørbrad) og de møre udskæringer i låret (culotte, cuvette og inderlår) nænner vi ikke at hakke til fars på de køer som slagteren (www.aidtslagtehus.dk) vurdere til at være tilstrækkelig færdigfedet. I stedet vakuumpakkes de, så de kan mørne videre i køleskab 2-4 uger hos kunderne, inden de tilberedes eller nedfryses.

 

Kombinationen af hoftehængt modning i 10-17 dage og efterfølgende vakuummodning i op til en måned giver ældre køer en mørhed, som skal opleves, før man tror på det.

 

NB! Beskrivelse kommer fra I/S Økokalv

 

Oksekødet sælges som:

- pakker á mager oksefars

Stege

- oksefilet

- oksetyksteg

- okseculotte/-cuvette

- oksemørbrad

 

Båstrup Skovgård

Planteavl

  • 4 marks sædskifte
  • Omlægning påbegyndt 1. oktober 2013
  • 49 hektar i alt
  • 40 hektar i omdrift hertil 9 ha. ferske enge, krat og skov,

Om dyr

  • Høns
  • Gæs
  • Kødkvæg
  • Katte
  • Border Collie (fra medio september 2014)

Båstrup Skovgård - Båstrupvej 8 - 8660 Skanderborg - mail: boglode@gmail.com - Telefon: 5354 4290